PRINCÍPIO DA REUTILIZAÇÃO (UPCYCLING) APLICADO À GASTRONOMIA: APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DESCARTADOS PARA GERAÇÃO DE PRODUTO GOURMETIZADO

Autores

  • Juliano Sebastião Gonçalves Pereira Universidade Federal da Paraíba Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional Departamento de Gastronomia
  • Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos Universidade Federal da Paraíba Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional Departamento de Gastronomia
  • Reinaldo Farias Paiva de Lucena Universidade Federal da Paraíba Centro de Ciências Exatas e da Natureza Departamento de Sistemática e Ecologia
  • Flávia de Oliveira Paulino Universidade Federal da Paraíba Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente http://orcid.org/0000-0001-6377-3594

DOI:

https://doi.org/10.19177/rgsa.v9e42020672-694

Palavras-chave:

Sustentabilidade, Chutney, Goiaba, Desperdício, Gourmet

Resumo

Aliando conceitos de sustentabilidade e gastronomia, pesquisou-se a viabilidade técnica, microbiológica e sensorial para aproveitamento do subproduto de frutas com grau de maturação elevado e/ou pequenas avarias físicas para geração de preparo gastronômico sofisticado e seguro para o consumo humano. Foram desenvolvidos três tratamentos laboratoriais de chutney de goiaba (T1 = frutas em perfeitas condições de venda; T2 = frutos sem valor de comercialização; T3 = frutas e tomates sem valor de comercialização). Foram realizadas análises microbiológicas, de umidade, testes sensoriais e questionário estruturado sobre o perfil dos julgadores e percepção sobre sustentabilidade e gastronomia. Todos os tratamentos encontraram-se dentro dos padrões de qualidade microbiológica, e apresentaram elevada aceitação sensorial. A maioria dos julgadores relataram a adoção de práticas domésticas para minimizar o desperdício, numa tentativa de aproveitar integralmente os alimentos. Os participantes mostraram-se dispostos a consumir um alimento elaborado a partir de resíduos, em boas condições de consumo. Concluiu-se que é possível transformar um alimento que não seria consumido, em uma preparação gourmetizada, agregando valor, com índice de aceitação sensorial satisfatória, possibilitando a diminuição das perdas na cadeia de alimentos.

Biografia do Autor

Juliano Sebastião Gonçalves Pereira, Universidade Federal da Paraíba Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional Departamento de Gastronomia

Universidade Federal da Paraíba
Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional
Docente do Departamento de Gastronomia

Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos, Universidade Federal da Paraíba Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional Departamento de Gastronomia

Universidade Federal da Paraíba
Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional
Docente do Departamento de Gastronomia

Reinaldo Farias Paiva de Lucena, Universidade Federal da Paraíba Centro de Ciências Exatas e da Natureza Departamento de Sistemática e Ecologia

Universidade Federal da Paraíba
Centro de Ciências Exatas e da Natureza
Docente do Departamento de Sistemática e Ecologia

Flávia de Oliveira Paulino, Universidade Federal da Paraíba Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente

Docente do Departamento de Biotecnologia

Docente Permanente do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente

Coordenadora do Laboratório de Inovação de Alimentos

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Publicado

2020-12-29

Edição

Seção

Artigos