GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS DE UM RESTAURANTE EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR

Resumo

A geração de resíduos sólidos, aliada ao desperdício de alimentos, tem se tornado um problema complexo no setor gastronomico. O estudo tem como objetivo analisar a geração de resíduos sólidos de um restaurante de uma Instituição de Ensino Superior, com ênfase na fração de matéria orgânica e desperdício de alimentos. Para tal, foram realizadas caracterizações dos resíduos sólidos do restaurante, determinando a composição gravimétrica dos mesmos e as diferentes frações de matéria orgânica (preparo do alimento, resto ingesta e sobra suja). Essas caracterizações ocorreram em três semanas (uma em maio e duas em outubro de 2018). A massa total de resíduos sólidos gerada durante sete dias de caracterização foi de 635,98 kg, sendo que a maior fração foi de resíduos orgânicos (89,19%). Constatou-se que, da matéria orgânica gerada, a maior parte é proveniente da sobra suja, ou seja, alimentos restantes nas cubas do balcão (73,67%). Constatou-se que o desperdício de alimentos ocorre principalmente devido a oferta ser maior que a demanda, fator constatado pela pesagem das cubas contendo os alimentos após o encerramento das atividades. Conclui-se sobre a importância de desenvolver novos estudos, em diferentes restaurantes e com diferentes condições de oferta dos alimentos, no sentido de identificar variáveis que determinam o desperdício de alimentos.