GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS DE UM RESTAURANTE EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR

Autores

DOI:

https://doi.org/10.19177/rgsa.v9e12020255-272

Palavras-chave:

Resíduos sólidos da gastronomia, Restaurantes Universitários, Gerenciamento de resíduos sólidos.

Resumo

A geração de resíduos sólidos, aliada ao desperdício de alimentos, tem se tornado um problema complexo no setor gastronomico. O estudo tem como objetivo analisar a geração de resíduos sólidos de um restaurante de uma Instituição de Ensino Superior, com ênfase na fração de matéria orgânica e desperdício de alimentos. Para tal, foram realizadas caracterizações dos resíduos sólidos do restaurante, determinando a composição gravimétrica dos mesmos e as diferentes frações de matéria orgânica (preparo do alimento, resto ingesta e sobra suja). Essas caracterizações ocorreram em três semanas (uma em maio e duas em outubro de 2018). A massa total de resíduos sólidos gerada durante sete dias de caracterização foi de 635,98 kg, sendo que a maior fração foi de resíduos orgânicos (89,19%). Constatou-se que, da matéria orgânica gerada, a maior parte é proveniente da sobra suja, ou seja, alimentos restantes nas cubas do balcão (73,67%). Constatou-se que o desperdício de alimentos ocorre principalmente devido a oferta ser maior que a demanda, fator constatado pela pesagem das cubas contendo os alimentos após o encerramento das atividades. Conclui-se sobre a importância de desenvolver novos estudos, em diferentes restaurantes e com diferentes condições de oferta dos alimentos, no sentido de identificar variáveis que determinam o desperdício de alimentos.

Biografia do Autor

Júlia Wanner Forner, Universidade de Caxias do Sul

Acadêmica do curso de Engenharia Ambiental

Suzana Maria De Conto, Universidade de Caxias do Sul

Engenheira Química pela Universidade de Caxias do Sul (UCS). Mestre em Engenharia Civil pela Universidade de São Paulo. Doutora em Educação pela Universidade Federal de São Carlos.  Professora nos cursos de Graduação em Engenharia, Turismo e Gastronomia e nos Programas de Pós-Graduação em Engenharia e Ciências Ambientais e em Turismo e Hospitalidade da UCS. Bolsista Produtividade em Pesquisa do CNPq.

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Publicado

2020-04-20

Edição

Seção

Artigos